中国在遥远的古时就学会了发酵的技术，早在商代，人们就能酿出数量巨大的酒。在汉初，人们完善了通过发酵来制成佐料的方法，这些佐料包括用菽和其他蔬菜发酵制成的酱、盐卤以及可以给肉类和鱼类调味的调料。孔子有一句有名的话，某一特定食物如果没有合适的酱，他将不食用它（原文为“不得其酱，不食”，见《论语·乡党》）。“酱”这一词现代主要限于豆酱，从晚周时期开始，中国的确是用豆类发酵来做酱的（张光直《古代中国》，《中国文化中的饮食》，31页）。但是中古时期也使用许多其他种类的酱，如牛、羊、鹿、兔肉做的酱，鲤鱼、鳢鱼、鲫鱼、虾等做的酱，用小麦、榆子还有菽等植物做的酱。 与大多数文明相比，中国人用发酵技术来发酵面粉要晚一些。中国人直到战国或汉代初期才开始把面粉制成面团。或许磨面的方法直到那时才广为人知。 中国人一旦发现如何用面粉做面团，他们就对做粘性食品的各种方法变得非常精通。这包括馒头、未发酵的饼、包子、各种馅的饺子、芝麻烤饼、水煮条状面团以及面条。 “饼”这一名称可在一系列汉代编纂的文献中找到。在中古时期，饼这一词可包括面包、糕饼、包子、某些种类的糊糊、薄饼、水饺、方饺、面条甚至包括一种煎蛋卷。虽然饼主要是由小麦做成，但也可由谷物或大米来做，这些中国的面食可以用煮、烤、蒸或炸来处理。 煮通常用于一种特定的饼，我们可简单地称之为“汤饼”。该名词的字面意思是“水煮的饼”，但这是水煮面条的通用名称。中国人早在汉代就食用面条了。西汉中央有一个职位叫做汤官，其职能是向及侍从提供汤饼。汉代的另一种文献提到，在夏季注意不要食用两种汤饼，因为在炎热的夏季人们喝大量的水，使得饼难以消化。 面条是由未发酵的面做成的。其基本的做法是将水与面粉混合做成面团，揉成长条或像今天的“拉面”的形状。《齐民要术》用一整章来介绍饼的做法，其中提到了几种汤饼。其一是馎饦。这听起来不像是中国化的名字。它是肉汁与面粉做成的面团。把揉成拇指大小的面团浸在水中，并用手向盆沿揉压，使之极薄。另一种饼叫做“水引”，它由肉汁与面混合做成，把面团揉或者也许是拉成细细的一英尺长的面条，使之像韭菜叶一样细。
大时期，在夏季的伏日要食汤饼。伏日开始于夏至后的第三个庚日（在7月13日至22日之间）（王毓荣《荆楚岁时纪校注》，186页）。吃汤饼的习俗早在魏代就有记载。有一个关于学者兼诗人何晏（约190—249）的故事。何晏在魏代第二任君主帝时期为官，他面色白皙，怀疑其傅粉。夏日的一天，明帝决定让何晏吃一碗汤饼，这样就能让他出汗。何晏吃完汤饼后果然满脸大汗，因此他不得不用色的袍袖拭汗。在拭干脸部后，他的脸色变得更为白皙了。
蒸是制作馒头和各种小饼的最常用的方法。馒头里常常加上馅儿，类似今天的包子。一般是把馒头放在竹笼里蒸。馒头一词在西晋学者束皙（约264—约304）的《饼赋》中有所记载（孙星衍编《续古文苑》卷二）。他告诉我们，这是在早春举行的宴会上的绝佳食物：
束皙的这篇赋也谈到了其他的饼，其中最为可口的是牢丸，这种带馅儿的汤团似乎是今天的饺子和馄饨的前身。赋中说其外皮由面粉与肉汁混合而成，馅则是剁碎的羊肉、牛肉、细切的葱姜以及桂、椒、兰、盐、豆豉等调味品。牢丸在竹笼中煮熟。赋中极生动地描述了食物在蒸笼中次第涌起又落下的情景：
于是火盛汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷馺馺，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。 该赋然后讲了牢丸如何食用。如同现在的饺子，人们用筷子蘸酱食用它。酱即古代的肉羹“醢”，醢由肉、粱曲、盐渍置于酒中发酵而成（《周礼注疏》卷六）。 伸要虎丈，叩膝偏据。槃案财投而辄尽，庖人参潭而促遽。手未及换，增礼复至。唇齿既调，日习咽利。三笼之后，转更有次。
《齐民要术》中描述的食物大部分是北方的。虽然谷物是主食，但也有相当多不同种类的食物由小麦和大米的面粉做成，鱼肉类菜肴也很丰富。《齐民要术》用一章的内容介绍了炙乳猪、鹿、牛、羊、禽类的方法。这时期到北方出使的南方人对北方食用牛羊肉的普遍到。羊肉和酪是与中亚和北亚民族的边境文化联系紧密的两种食物。有个叫王肃（463—501）的南方人，494年居住在北方。起初他食用羊肉和酪，相反，他喜欢鲫鱼汤和茶这些南方人喜爱的饮食。最终他变得酷爱羊肉和奶制品，甚至称茶为“与酪作奴”（《洛阳伽蓝记》卷三）。另一个来自东南部的南方人在初次食酪后感到非常难受，他在给招待他的主人送去的一个便笺中写道：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”（《世说新语》第二十五门第10条；马瑞志英译《世说新语》，407页）
虽然材料并不充分，但我们的确有表明当时有地域性的饮食偏嗜。东南地区的土著人，尤其是吴人，喜欢一种叫做莼的水生植物，食用它的最好方法是做羹。《齐民要术》中有两种食谱，其一是有名的脍鱼莼羹，公元300年左右，吴人张翰居住在处于北方的国都洛阳，秋天他思念故乡吴地，“乃思菰菜莼羹鲈鱼脍”。 至于饮料，主要的饮料似乎是黍和稻做的酒。《齐民要术》用三章的篇幅介绍做酒曲的不同方法。该书也列出了四十多种酒精饮料的名称。这一时期充满了与酒有关的诗歌，并且有一些可视为酒颂之丰富宝库的赋作。其一是前汉诗人邹阳（约公元前154年）的《酒赋》。赋以酒与品质相关联开篇：
在中古时期，把不同种类的酒与智慧的等级相联系是很常见的。于此可考的最早日期是公元207年，曹操发布了他那有名的禁酒令。在得知有人仍偷偷摸摸地喝酒之后，曹操颁布了《禁酒令》，令中声言：“白酒为，清酒为贤人。”另一处记载是尚书郎徐邈曹操醉酒，当赵达就此事质询他时，他回答说“中”。赵达向曹操报告，操甚怒。一个朝廷官员解释说：“平日醉客，谓酒清者为，浊者为贤人。”（《三国志》卷二七）唐代诗人李白把这个典故写入他的一首和饮酒有关的、非常有名的诗中：
《酒赋》中提到了几种特定的酒精饮料的名字，大部分和某一特定地点有关。或许最有名的是产于乌程（今江西中北部）的渌酃酒。这种酒是用渌河水酿造的（《文选》卷35盛弘之《荆州记》）。酃是今湖南中南部与衡阳比邻的一个县的名字，并且以酃湖水酿的酒而闻名（李吉甫《元和郡县图志》卷二九），渌酃最终成为优质酒的通称。因此，《齐民要术》对它的酿造方法作了详细的描述。西晋诗人张协（？—307）描绘了一个可以提供该酒的宴会：
乃有荆南乌程，豫北竹叶。浮蚁星沸，飞华萍接。玄石尝其味，仪氏进其法。倾罍一朝，可以流湎千日。（《七命》）
“浮蚁”可能是浮在新酿的或正酿的酒的泡沫，也可能是浮到酒面上的渣滓。中古诗人喜欢在他们的诗中使用该名词，如陶潜（365—427）在他的一首《拟挽歌辞》中有以下两句：“春醪生浮蚁，何时更能尝。”他想象一个死者（或许是他本人）在死后是否仍能喝上一杯酒。张协赋中的“玄石”，乃指有名的酒徒刘玄石。有一次刘到酒肆中喝了一杯“千日酒”，一回家就酒醉不醒，家人误以为他已死，就把他埋葬了。三年后，酒肆的主人去拜会刘玄石，希望看到他已从千日醉中醒来。刘的家人刚把坟墓挖开，刘就醒了，口鼻间仍有酒气（《搜神记》卷十九；《博物志》卷五）。 虽然大多数酒精饮料是由谷物酿制的，但我们也看到已经有用葡萄酿的酒。最早赞美葡萄及葡萄酒的是魏文帝曹丕（187—226）。在一道给群臣的诏中他评价了包括梨、橘、荔枝在内的各种食物。其中他最为称赞的水果就是葡萄：
中国珍果甚多，且复为说蒲萄，当其朱夏涉秋，尚有馀暑，醉酒宿醒，掩露而食，甘而不（饣肙），脆而不酢，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴；又酿以为酒，甘于鞠糵，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪！他方之果，宁有匹之者？（严可均《全三国文》卷六）
说到茶这种中国最负盛名的饮料，中古时期它开始盛行于南方。3世纪其名称为“茗”或“荈”。在朝廷人们把它作为酒的替代物来饮用。吴国孙皓喜欢整天饮酒高会，每个人都要喝至少7升（大于1夸脱）酒，他的一个客人韦昭（？—273）只能喝半品脱，获准可以喝茶来补足差额（《三国志》卷六五）。茶完全是南方人的饮品，北方人并不饮用。例如4世纪早期一个来到南方国都的北方人，对丞相王导端来的茶感到不知所措。他很精通地问道：“此为茶为茗？”当注意到人们用奇怪的眼神看着他时，他马上申明说：“向问饮为热为冷耳。”似乎并非所有南方人都喜欢茶。王濛（309—347）极爱饮茶，并用茶招待客人，这常常客人的意愿，以至于他们称茶为“水厄”。 中古时期的精英人物对饮食的确非常讲究，并且都很善识味。美食家不仅见于温润秀美的南方，而且见于北方的少数民族。备受称赞的美食家苻朗（？—389）就是北方人。苻朗是氐族人，在383年的时候居于南方。他高雅精湛的品味给南方人留下了深刻的印象。据公元5世纪的文献记载，南方的一个王子设珍馐佳肴款待他。宴毕，王子问苻朗：“关中之食孰若与此？”朗回答说：“皆好，唯盐味小生。”王子马上询问厨师，后者了苻朗的说法。又有一次，有人杀鸡来款待苻朗，苻朗说：“此鸡栖恒半露。”这又一次验证了苻朗的善识味，栖息于完全露天处的鸡味道更佳。在另一次宴会上，苻朗食鹅炙，能准确地指出白色羽毛和黑色羽毛分别长在什么地方（《世说新语》第二十五门引裴景仁《秦书》；马译第423页）。 尽管这些轶事明显带有文学性的润饰加工，但是这些掌故反映出饮食不仅仅是简单的生理需求或礼仪需要，而是快乐的源泉，的。一个人不必在盛大的宴会上满足自己的，常常是最简单的食物给人带来最多的欢乐与欣喜。这一时期最伟大的诗人陶潜在田园中度过了一生中的大量时光。他声言：“好味止园葵。”（《止酒》）另一位伟大诗人谢灵运，将食物之充足与理致之和谐等同起来。正如他所言：“理取足于满腹。”（《山居赋》） 中古时期最负盛名的艺术家顾恺之（约345—406），以食甘蔗时由尾到本的习惯而闻名。“人问所以，云：‘渐至佳境。’”（《世说新语》第二十五门第59条；马译第423页）顾回答时所用的四字短语精确地把握住了中国传统饮食观念的核心。虽然说“把最好的留在最后”更为精微，然而重心并不在此。重点是在“渐”上——甘蔗带来的愉悦是渐增的。通过细细咀嚼，愉悦一点一滴地增加，直到甘蔗的末梢，愉悦达至极致。虽然味道最好的部分是在根部，但整个甘蔗味道都是不错的，所不同的只是程度的差别。像顾恺之这样的陈述表明，在中古时期，中国人几乎把饮食视为一种艺术形式。中古时期是引入新食物、新的烹饪方法的重要时期。从此开始，中国厨艺成为一门精彩的艺术。 推荐：
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