今天要跟大家聊聊一款火爆全美的食物，据说它已有百年的历史，但直到最近才掀起了全民热潮，并且还有取代寿司的趋势。它，就是Poké。 在夏威夷语中，Poké是切片的意思，这种用各式生鲜鱼肉切块，并与洋葱、生菜、海藻、牛油果以及米饭搭配混合的食物，起初据说只是当地渔民的零食，后来逐渐演变成了夏威夷无处不在的经典街头小吃。虽然它的配方简单，但你可以随个人喜好，变换使用各种食材。不管是三文鱼、章鱼、金枪鱼、鱼卵还是各种贝类、蔬菜，都可以添加。不喜欢吃米饭，就选择搭配面条。最后再淋上各式酱汁，是一种极具个性化的健康美味。 十年之前，如果你想在美国吃到Poké并不是一件易事。2010年的时候，德克萨斯州出生的Jason McVearry（杰森·麦克弗瑞）在旅居夏威夷多年后和自己的妻子搬到了。半年前在夏威夷吃到的一碗Poké，让他们决定要把这种当地美食带回勇于尝鲜的，并开起了一家叫做Poke-Poké的馆子。“在最开始，根本没人知道自己在吃什么”，McVearry说，“他们每天都会浪费掉大量的新鲜鱼肉。 尽管如此，通过口口相传的方式，在注重健康饮食的南，Poké不出意料的成为了一种时髦食物。在他们的馆子爆红之后，周边甚至一下子蹿出了十几个模仿者，甚至Poke-Poké的房东也把McVearry夫妇赶了出去，并在原地址开起了自己的Poké馆子。 McVearry夫妇了对Poké的疯狂。几乎是一夜之前，许多经营不善的中餐馆韩餐馆都变成了这种售卖鱼生盖饭的Poké店。与此同时，还有不少精明的运营方，正在试图把他们变成像麦当劳一样的大型连锁店。 2015年12月，当Pokeworks刚在曼哈顿中城开业的时候，这家纽约最早提供夏威夷鱼生饭的快餐店创始人Kevin Hsu（凯文许）还一度担忧自己正在犯一个巨大的错误。他回忆起开业的第一个晚上，除了两个醉醺醺的问有没有鲨鱼卖的大学生外，几乎没有人敢走进这家餐厅。 同大部分的餐饮创业者一样，他也开始怀疑自己引进了一种大众无法接受 的食物，甚至都没几个人知道Poké的正确发音。在Kevin的餐厅里，一大碗金枪鱼饭的售价是13块美金，这比附近任何一家馆子售卖的日式寿司卷都要低。终于，当周边白领们意识到这一点时，Pokeworks迅速蹿红了。 甚至在寒冬一月的纽约，Pokeworks的午间队伍也时常会排到店外口拐角的另一家快餐店外。Kevin Hsu（凯文许）又回忆起来，如果这么多纽约人都愿意在寒冷的冬天冰凉的吃鱼生饭，那么，这样的模式在别的地方一定也能成功。 两年间，在西雅图、和等主要城市一连开起了18家Pokeworks门店，其中5家都是连锁的特许经营店，客流量最大的店铺，平均每天能卖出700到800份鱼生饭。今年1月，Pokeworks公司又宣布了新的扩张计划，他们打算继续在全美各地开设80店。在Kevin看来，Poké的火爆并不仅仅是东西海岸间的美食流行趋势，在追逐新鲜口味的同时，人们对食品健康的也会一并提升。 Pokeworks的快速成长远非个例。在短短2年中，Poké迅速蔓延了美国的各大城市。根据食品行业市场研究公司Datassential的数据显示，在2016年,全美有585家美式夏威夷餐馆，其中43家餐馆的名字中带有Poké一词。而到了2017年，美国的843家夏威夷餐厅中，则有超过290家的招牌中带有Poké一词。在菜单中，Poké出现的频率比4年前飙升了90%，与此同时，有超过3500万的美国人，已经尝试过了这种食物。 如果这种趋势继续持续下去，Poké将会成为继纸杯蛋糕、冻酸奶、冷压果汁之后，另一个全民式的流行食品。而且，经营一家Poké餐厅并不繁杂，一个冰箱，一个电饭煲，再加上一个储藏间就可以搞定。没有了大型烤箱和热锅厨房的牵制，每年商业地产的租金就可以节约不少。于此同时，你只需要两三个员工，无需煎炒烹炸，也能更好的控制成本。 “我们从曼哈顿中城起家，两年内一连开了将近20家店。如果我们经营的是其他类型的餐厅，肯定没办法保持这种扩张速度。”Kevin Hsu（凯文许）说道。 Poké固然正当红，但生意场上除了时机，还需要更多智慧。就像几年前，那些仓促开起纸杯蛋糕，酸奶和果汁店，却赔的稀里哗啦的投机者一样，如果你也试图从这种新鲜快餐的潮流中分得一杯羹，就更要摸清这门生意里面，到底还有哪些名堂。 “当某种潮流走入现象级的事实，你频繁的在上获得他们的消息，也意味着你的注意力很快就会转移到下一个新鲜事物上了。”一位祖辈三代都在经营餐馆的资深行业咨询师Aaron Allen(亚伦艾伦)就这样认为。“一项梦见找不到回家的路潮流蹿红的速度越快，过气的速度可能也就越快。”他说。 如同所有曾经火爆的食物一样，Poké的竞争对手也已经开始了大规模的跑马圈地，一边兜售贩卖更有特点的差异化产品，一边策划营销更吸引眼球的餐厅形象。 比如，总部位于贝弗利山庄的LemonShark，他们的特点是，唯一一家在座位上提供靠垫的Poké店。他们的创始人Miller（米勒）表示，LemonShark正在改善这个市场准门槛偏低的问题。他们采购最好的食材，开在黄金地段，并提供舒适亲切的就餐。他说，“我们的生意并不局限于午市外卖，相反，我们主打的是那些需要一顿轻松随意的晚餐的中产消费者。就我们的营业额来看，几乎一半的生意都来自下午5点以后。除了鱼生饭之外，我们还提供啤酒和清酒来迎合晚间人群。” 不得不说，Poké是一种食材成本较高的、精致的食品。经营一家Poké餐厅，你必须和鱼类供应商保持良好的关系。在不少内陆城市，食材的供给成为了餐厅成功的关键，当你无法确保鱼类的新鲜程度时，你的店铺销售也会直接产生影响。 另外，鱼肉原材料的循环也成为了餐厅老板们的隐忧。全球大多数金枪鱼品种的库存正在急剧下降，与此同时，价格也在浮动上涨。业内人士正在面临Poké原材料供给有限的长期挑战，他们称之为Poké效应。 正因如此，不少Poké馆子也在深化自己“可持续性”的环保策略。Pokeworks的Hsu就表示，生态稳定是品牌商业计划的旨之一，在评估供应商时，他们会从水产养殖管理到鱼类饲料等多方面进行评估，并尽可能避免过度捕捞的行为。 于此同时，他们还联手了夏威夷出生的大厨Sheldon Simeon（谢尔顿·西蒙）为他们开发更多创意菜单。他最近为Pokeworks开发了一款以bora鱼为主打的Poké，这种鱼可以同时生活在淡水和咸水里，靠咀嚼藻类来保持海岸线的清洁。 Hsu说：“我们希望积极尝试那些尚未充分利用的食材。”他补充说，Pokeworks希望在保持菜单新鲜感的同时，同时促进产生积极的公关效果。 长远来看，Poké在市场上能发展到怎样的规模呢？对冲基金风险管理公司Hedgeye Risk Management的餐厅分析师Howard Penney（霍华德彭尼)就保持了谨慎的态度。他认为，经营良好的Poké餐馆可能会有5年左右的盈利时间，特别是在和夏威夷有着近似生活方式的地区。他也餐馆老板们应该尽可能现实的看待这门生意，因为你很难将它发展成类似星巴克一样的标准。毕竟在星巴克出现之前，人们已经习惯了喝咖啡。但对大多数美国人来说，Poké则的新鲜食物，只能被看成是寿司产品的更新迭代。 但不少餐厅老板却相当乐观，LemonShark的创始人Miller（米勒）指出，不久之前，美国人还没有听说过寿司，而现在美国有成千上万的寿司店，年收入达23亿美元。这仅仅是一种时髦食物趋势吗？当然不是。他不觉得这是新鲜事物，相反，这是夏威夷人多年以来，一直推崇享用的健康菜肴。 我们聊了这么多关于Poké的故事和看法，那么问题来了，你在中国，有吃过这款火遍全美的鱼生饭吗？
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